일본요리의 특징

일본의 주식인 쌀밥은 부드럽고 광택이 있고 젓가락을 사용하여 먹는다. 쌀은 거의 모든 식사에 제공되고 전분함량이 높고 조리후 끈기가 많은 것이 특징이다. 먹는 방법으로는 그대로 밥을 먹기도 하나 식초를 섞어 초밥으로 먹거나 초밥에 날 생선을 얇게 져민 것을 얹어서 먹기도 한다. 쌀 다음으로 콩이 많이 사용되는데 대두는 왜 된장의 주원료이다. 콩의 이용에서도 독특한 문화를 발전시키고 있다. 아부라아게(두부튀김), 미소(일본된장), 쇼유, 낫도등은 그 대표적인 것이다.

◈ 매끼 무 또는 가지 등의 침채류를 사용한다.
◈ 신선한 어패류가 풍부하여 약 600여종의 생선으로 특유 요리인 사시미를 발전시켰다.
◈ 재료의 본맛을 살려서 조리하기 때문에 향신료를 진하게 쓰지 않는다.
◈ 식기는 요리의 내용이나 배합을 계절에 따라 조화시켜서 요리상의 공간적 아름다움을 살리고 있다.
◈ 관서는 전통적인 일본요리가 발달한 곳으로 쿄토의 담백한 채소요리와 오사까의 실용적이고 합리적인 요리가 주종을 이루고 있다.
◈ 관동요리는 에도바쿠후가 생긴 뒤의 무가요리로 설탕과 간장을 써서 요리의 맛을 진하게 한다.
◈ 일본요리는 재료 이외의 조리법이 서로 다른 것끼리 구성되어있다. 국, 날 것, 구이에 이어 조림에 덧붙여져 일즙 삼채가 된다.
◈ 녹차가 매 식사에 제공된다. 차를 마시는 것은 자연과 조화를 이루려는 일본인들의 정신이 담겨져 있다고 볼 수 있다. 차는 건조된 차잎을 간 것이나 분말보다는 잎을 주로 이용한다.
◈ 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등의 조리문화가 발달하지 못했다. 그 이유에는 사람이 먹기에 부족한 곡물들을 동물에 먹일수 없었기 때문에 가축수가 적었던다는 이유외에도 종교적,정치적인 이유가 있다. 육식문화가 발달하지 못한 반면 단백질 급원으로 콩을 이용한 음식, 생선, 어패류의 이용이 많은 편이다.
◈ 일본인들은 과일과 야채를 많이 섭취하는데 과일로는 밀감을 주로 많이 섭취하며 순무, 무, 가지등의 야채를 사용한 침채류를 사용한다.

그릇과 재료

◈ 대소의 균형: 그릇과 음식의 균형에 유의하여 큰 그릇에 너무 조금 담거나 작은 그릇에 소복이 담는 경우는 별로 없다.
◈ 색채: 아름답게 보이도록 하기 위해 여러색을 배색한다.
◈ 재료의 표리: 일본요리용 식도에는 표리가 있어 안쪽으로 자르면 모가 지고, 겉쪽으로 자르면 둥글게 깎이는 등 식도로 인하여 생기는 음양이 있다
◈ 그릇끼리의 색채와 모양: 다른 기구와의 관계를 생각하여 색채, 형태 등의 대소, 고저와 매화, 국화, 장미, 토끼, 물오리 등 형태에 대해서도 연구하여 시각적으로 돋보이게 하려는 특징이 있다.

일본요리의 기본

일식요리법에 있어 가장 기본이 되는 요리법을 알아보면 오색(五色), 오미(五味), 오법(五法)이라고 하는 특징으로 대별할 수 있다. 즉, 다섯 가지 색, 다섯 가지 맛, 다섯 가지 방법을 기초로 하여 일식요리를 만드는 것이다.

오색(五色): 흰색, 검은색, 노란색, 빨간색, 청색
오미(五味): 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛
오법(五法): 생것, 조림, 구이, 찜, 튀김

◈ 요리를 담는 기본
요리를 만드는 법 못지 않게 중요한 것이 요리를 담는 방법이다.
그릇의 위 아래를 잘 살펴보고 그릇의 그림이 요리를 먹는 사람의 정면에 오도록 담는다.
그릇 바깥쪽에서 자기 앞쪽으로, 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본이다. 생선은 머리가 왼쪽으로 가게 하고 배가 자기 앞으로 오게 담는다. 안주는 오른쪽에 생선류, 왼쪽에 나물류를 놓고, 닭고기와 생선일 경우는 오른쪽에 닭고기, 왼쪽에 생선을 담는다. 강고기와 바닷고기가 함께 나올 때에는 강고기는 오른쪽, 바닷고기는 왼쪽에 담는다.
요리는 기수로 담는 것을 원칙으로 하고 10은 기수로 친다.
요리는 계절감을 충분히 나타내도록 한다. 4는 죽을 사(死)자와 같이 생각하므로 요리가 4점이 되지 않도록 담는다.
먹는 사람이 젓가락으로 집어먹기 쉽도록 배려하여 요리를 담는다.

◈ 조미료의 사용순서
일식요리법에서 맛을 들일 때는 조미료를 사용하는 순서가 정해져 있다. 사, 시, 스, 세, 소가 바로 그 것이다.
1.사(さ)의 설탕은 열을 가해도 맛의 변화가 별로 없기 때문에 먼저 사용해도 된다.
2.시(し)의 소금은 설탕보다 먼저 사용하면 재료의 표면이 단단해져 재료의 속까지 맛이 스며들지 않는다. 소금 역시 열에 변화가 없지만 일단 맛이 들어 버리면 그 맛을 고치기가 힘들기 때문에 설탕 뒤에 사용하는 것이 바람직하다.
3.스(す)의 식초는 다른 조미료와 합쳐졌을 경우 맛이 증가하기 때문에 나중에 넣어 식초의 맛을 조절하는 것이 좋다.
4.세(せ)의 간장은 색깔, 맛, 향기를 중요시하며, 재료의 색깔에 따라 국간장과 진간장을 선택하여 사용한다.
5.소(そ)의 화학조미료는 맛을 보니 뭔가 허전하고 약간 부족하다는 느낌이 들때에 조금만 넣어 완벽한 맛을 내는 데 사용한다.